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A utilização da tecnologia foi um dos assuntos abordados nesta terça-feira (31), durante o 2º seminário “A Importância do Consumo de Pescado na Alimentação e Saúde da População”, realizado pela manhã no auditório do Centro Cultural da UFMT, e que se estenderá até as 17h, com várias palestras. O evento é organizado pela Prefeitura de Cuiabá em conjunto com a UFMT (Universidade Federal de Mato Grosso) e faz parte da programação do Projeto Peixe Santo. Na abertura do evento, estava presente o secretário-adjunto Vinicyus Hugueney, da Secretaria do Trabalho e Desenvolvimento Econômico, que organiza o projeto.

Na plateia, cerca de 200 alunos dos cursos de Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Medicina e Veterinária e Engenharia de Alimentos. Durante palestra sob o tema “Pescado na Merenda Escolar – Perspectivas e Desafios a Serem Enfrentados”, a pesquisadora e doutora em Nutrição Cristiane Neiva, do Instituto de Pesca de Santos (ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento de SP), apontou, entre as dificuldades para o aumento do consumo, a baixa aceitação por parte dos alunos (envolve o odor, a coloração e o sabor), a forma do preparo (depende da capacitação das merendeiras e a estrutura da cozinha), o custo elevado, o risco de espinhas, dificuldade do acesso à fornecedores, a infraestrutura inadequada para o estoque (poucas escolas possuem freezers). 

Outro dado que indica a pouca utilização no cardápio é divulgado pelo PAA (Programa de Aquisição de Alimentos), executado por estados e municípios em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) que adquire hoje apenas 3% de pescado da agricultura familiar e os destina às pessoas em situação de insegurança alimentar e àquelas atendidas pela rede socioassistencial e rede pública e filantrópica de ensino.

Segundo a palestrante, com o uso da tecnologia CMS (Carne Mecanicamente Separada) há um melhor aproveitamento da carne. “É uma alternativa para aumentar o consumo do peixe. Esta tecnologia é relativamente antiga, temos vários trabalhos desde a década de 80. Nos últimos anos o instituto está usando esta tecnologia como prioritária e que pode servir de base para aplicação pelo País”, explicou. Ela frisou que a carne resultante do processo não é carne moída e sim uma carne separada das outras estruturas (como ossos e espinhas). “A premissa é o melhor aproveitamento da carne, que pode ser incluída, principalmente, na merenda escolar”.

Rendimento

Como exemplo de aproveitamento do peixe, após a retirada do filé (que representa apenas 30% do peixe), ela citou o pintado, peixe típico da nossa região. Em 100 quilos de carcaça (que contém ainda muita carne do ponto de vista industrial), após passar no equipamento chamado de Tambor Perfurado, resulta em 52% de rendimento de carne. Passado em outro equipamento (Rosca sem Fim) o rendimento de carne alcança 66% e, passado uma segunda vez no mesmo equipamento, o resultado de aproveitamento é de 66%.

A carne processada após aplicação pelo método CMS – que já utilizado por muitas indústrias – abastece o mercado de embutidos de peixe (linguiças e salsichas), sopas, kibes, almôndegas, entre outros produtos, e pode ser usada em várias receitas da cozinha regional. Segundo a pesquisadora, o investimento (que pode ser apoiado com recursos por vários ministérios, como o da Pesca e o de Desenvolvimento Social) tem que passar por um estudo de viabilidade econômica. “Deve ser justificado pela produção local, e é importante que se tenha uma base com os produtores para que tenha a constância de produção”, observou.

A aluna Letícia França, 20 anos, do 1º semestre do curso de Nutrição da UFMT, destacou a importância de participar do seminário. “É interessante ampliar nossos conhecimentos de como aproveitar melhor a carne de peixe. Observamos a importância da forma de preparo e também que é imprescindível a capacitação das merendeiras para tornar o alimento mais atrativo”, afirmou.